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Pan di Spagna

 

Pan di spagna al cacao

  • 172,5 gr di tuorli
  • 150 gr di zucchero
  • 0,75 gr di sale
  • 187,5 gr di albume
  • 37,5 gr di zucchero
  • 37,5 gr di farina debole
  • 37,5 gr di fecola
  • 37,5 gr di cacao
  • 75 gr di burro fuso 45°

Le dosi indicate va nno bene per un pan di spagna bello alto in una teglia da 20/22 cm

Per prima cosa montare i tuorli con la prima parte di zucchero e gli eventuali aromi (a piacere si può aggiungere la buccia di arancia o di limone); a parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero fino ad ottenere un composto ben cremoso.

Unire delicatamente al composto di tuorli montati una parte di albume e una parte di polveri setacciate fino ad incorporarli tutti. Prelevare una parte di massa ed inserire il burro fuso a 45°; mescolare bene. Aggiungere al composto principale quello prelevato con l’aggiunta di burro e incorporare delicatamente per non sgonfiare il composto.

Cottura con forno statico a 180° per 35/40 minuti.

Una volta raffreddato con un coppapasta dare la forma di ciambella e dividere in due o tre strati uguali.

 

Namelaka al cioccolato al latte montata

  • 150 gr di latte
  • 7,5 gr di glucosio
  • 3 gr di gelatina
  • 300 gr di cioccolato al latte
  • 285 gr di panna fresca

Tritare il cioccolato e mettere la gelatina in acqua fresca ad idratare. Scaldare il latte con il glucosio, incorporare la gelatina strizzata e versare sopra il cioccolato sminuzzato. Mixare il tutto e successivamente aggiungere la panna fredda. Mixare per 2 minuti senza incorporare aria.

Far riposare il composto per 12h nel frigorifero.

In questa versione la namelaka, una volta trascorso il tempo di riposo, è stata montata come una ganache per ottenere una consistenza più cremosa e soda.

Dressare sugli strati di pan di spagna.

Decorare a piacere!

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