Guscio di pasta frolla fine aromatizzata al limone – anello da 15 cm

Crema al limone – Ricetta dello Chef Aurelien Cohen

• 50 gr di succo di limone
• 108 gr di succo di lime
• 130 gr di zucchero
• 150 gr di uova intere
• 2 gr di gelatina
• 160 gr di burro

Le dosi indicate vanno bene per riempire due crostate da 15 cm.

Mescolare le uova con lo zucchero e intanto scaldare il succo dei limoni; versare il succo caldo in tre volte sul composto di uova e rimettere in pentola.

Portare il tutto a 82°, aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e infine aggiungere il burro poco alla volta ed emulsionare.

Far raffreddare leggermente la crema e colarla nel guscio di frolla. Riporre in frigorifero e far compattare il tutto.

Meringa italiana – Ricetta dello Chef Aurelien Cohen

• 70 gr di albume
• 140 gr di zucchero
• 50 gr di acqua

Mettere sul fuoco acqua e zucchero, attendere che raggiunga i 110° e iniziare a montare gli albumi a velocità sostenuta con planetaria o frullino.

Una volta che lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 118° versare a filo negli albumi continuando a montare per circa 10 minuti (il contenitore dovra raffreddarsi completamente sul fondo).

Inserire la meringa in sac a poche e creare degli spunzoni sui bordi della crostata. Con il cannello flambare a piacere.