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NOCCIOLA E CAFFE’

 

Fondo di Frolla Sablèe di Antonio Bachour ricetta solita dose di circa 230 gr per un guscio da 20 cm.

Prima di versare la mousse chablonare il guscio con cioccolato gianduia o cioccolato fondente a gradimento.

Mousse alla Nocciola – dal blog di Giallo Zafferano

  • 75 gr di pasta di nocciola
  • 3 tuorli
  • 200 ml di panna
  • 35 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio d’acqua
  • 4 gr di gelatina in fogli

Iniziare a montare i tuorli con una frusta elettrica, e nel frattempo mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino a fiamma bassa. Quando lo zucchero si sarà sciolto (il composto inizierà a bollire), spegnere il fuoco ed aggiungere ai tuorli a filo continuando a montare per almeno 10 minuti; una volta che il composto risulterà spumoso mettere in frigo.

Mettere in ammolo la gelatina e semi montare la panna con la pasta di nocciole.

Prelevare 3 cucchiaiate di tuorli montati e metterli in un pentolino con la colla di pesce ben strizzata.
Far sciogliere a fuoco lento e non appena la colla di pesce si sarà sciolta spegnere il fuoco.
Unire alle restanti uova e mischiare bene, poi aggiungere il tutto alla panna montata con la pasta di nocciole.

Versare il composto nel guscio e lasciar rapprendere in frigorifero, ci vorranno almeno 4 ore.

 

Ganache al caffè

  • 150 gr di panna
  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino di caffè solubile (oppure mezza tazzina di caffè)

Scaldare la panna con il cucchiaino di caffè solubile (se utilizziamo il caffè della macchinetta aggiungerlo alla panna calda) e versare il composto sul cioccolato precedentemente tritato.

Versare il composto sulla mousse alla nocciola che nel frattempo si sarà rappresa.

 

Ganache al gianduia di decoro – Ricetta di Antonio Bachour

  • 100 gr di cioccolato gianduia
  • 50 gr di panna
  • 7 gr di zucchero invertito

Scaldare la panna con lo zucchero invertito e versare il composto sul cioccolato precedentemente tritato fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

Versare tutto in una sac a poche fino a che non rapprende e poi con punta Mont Blanc dressare a piacimento sul dolce con qualche nocciola.

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