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ENTREMET CIOCCOLATO E NOCCIOLE

 

Base sablèè di Antonio Bachour solita dose di circa 230 gr per un guscio da 20 cm con altezz 3,5 cm. Dopo la cottura, una volta raffreddato il guscio, chablonare il fondo con del cioccolato gianduia.

Cremoso alla nocciola

  • 75 gr di pasta di nocciola
  • 3 tuorli
  • 200 ml di panna
  • 35 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio d’acqua
  • 4 gr di gelatina in fogli

Iniziare a montare i tuorli con una frusta elettrica, e nel frattempo mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino a fiamma bassa. Quando lo zucchero si sarà sciolto (il composto inizierà a bollire), spegnere il fuoco ed aggiungere ai tuorli a filo continuando a montare per almeno 10 minuti; una volta che il composto risulterà spumoso mettere in frigo.

Mettere in ammolo la gelatina e semi montare la panna con la pasta di nocciole.

Prelevare 3 cucchiaiate di tuorli montati e metterli in un pentolino con la colla di pesce ben strizzata.
Far sciogliere a fuoco lento e non appena la colla di pesce si sarà sciolta spegnere il fuoco.
Unire alle restanti uova e mischiare bene, poi aggiungere il tutto alla panna montata con la pasta di nocciole.

Versare il composto nel guscio e lasciar rapprendere in frigorifero, ci vorranno almeno 4 ore.

 

Ganache al gianduia

  • 150 gr di cioccolato gianduia
  • 150 gr di panna

Spezzettare il cioccolato, scaldare la panna fino a sfiorare il bollore e versarla sul cioccolato fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Far raffreddare fino a 34° e colarlo sopra il cremoso alla nocciola nel guscio di frolla. Far rapprendere per almeno altre 2 ore prima di procedere alla decorazione con la namelaka.

 

Namelaka al cioccolato fondente di Maurizio Santin

  • 100 gr di latte
  • 200 gr di panna
  • 140 gr di cioccolato fondente 72%
  • 5 gr di glucosio
  • 3 gr di gelatina in fogli

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte.

Scaldare il latte con il glucosio ed unire la gelatina strizzata; inserire il composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la “periferia” fino ad ottenere un composto lucido.

Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore.

Montarla leggermente prima dell’uso e decorare la torta.

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