Pasta Sucrèe al cacao Ricetta di Aurelien Cohen

• 45 gr di zucchero a velo
• 15 gr di farina di mandorle
• 110 gr di farina 0
• 15 gr di cacao
• 60 gr di burro
• 30 gr di uova intere
• un pizzico di sale

In planetaria con gancio K mischiare burro, zucchero a velo, farina di mandorle, farina, cacao e il sale. Aggiungere infine le uova e ottenere un panetto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per almeno 2 h.

Utilizzare anelli microforati da 10 cm ed informare a 165° forno statico, per circa 20 minuti.

Ganache al pistacchio Ricetta di Aurelien Cohen

• 147 gr di panna
• 147 gr di cioccolato bianco
• 37 gr di pasta di pistacchio

Tagliare a coltello il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di pistacchio. A parte scaldare la panna fino a sfiorare il bollore e versare sul cioccolato e la pasta di pistacchio.

Mousse leggera al cioccolato

• 100 ml di latte
• 200 gr di cioccolato al latte
• 250 ml di panna
• 3 gr di gelatina in fogli

Scaldare il latte fino a bollore, aggiungere la gelatina precedentemente idrata in acqua fredda e strizzata, e versare il tutto sul cioccolato tagliato a coltello.

Semimontare la panna ed unire i due composti una volta che il cioccolato avrà raggiunto i 30°.

Colare negli stampi a semisfera e mettere in freezer per almeno 8 ore (meglio se tutta la notte).

Glassa a specchio Ricetta di Valerio Barralis

• 37 gr di acqua
• 75 gr di zucchero semolato
• 75 gr di glucosio
• 50 gr di latte condensato
• 6 gr di gelatina in fogli
• 37 gr di cioccolato bianco
• 37 gr di pasta di pistacchio

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a 104° acqua, zucchero e glucosio e versare sul cioccolato bianco precedentemente tagliato a coltello; aggiungere la gelatina strizzata, il latte condensato e la pasta di pistacchio.

Emulsionare con il frullatore per qualche minuto e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente con pellicola a contatto per 24 h.

Montaggio del dolce

Riempire i gusci di pasta sucrèe con la ganache al pistacchio e far solidificare in frigo.

Estrarre le semisfere dal freezer e glassare con la glassa a specchio al pistacchio; posizionare la semisfera al centro della mono-porzione e decorare con pistacchi a piacere.