Pasta Sucrèe al cacao Ricetta di Aurelien Cohen
In planetaria con gancio K mischiare burro, zucchero a velo, farina di mandorle, farina, cacao e il sale. Aggiungere infine le uova e ottenere un panetto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per almeno 2 h.
Utilizzare anelli microforati da 10 cm ed informare a 165° forno statico, per circa 20 minuti.
Ganache al pistacchio Ricetta di Aurelien Cohen
Tagliare a coltello il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di pistacchio. A parte scaldare la panna fino a sfiorare il bollore e versare sul cioccolato e la pasta di pistacchio.
Mousse leggera al cioccolato
Scaldare il latte fino a bollore, aggiungere la gelatina precedentemente idrata in acqua fredda e strizzata, e versare il tutto sul cioccolato tagliato a coltello.
Semimontare la panna ed unire i due composti una volta che il cioccolato avrà raggiunto i 30°.
Colare negli stampi a semisfera e mettere in freezer per almeno 8 ore (meglio se tutta la notte).
Glassa a specchio Ricetta di Valerio Barralis
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a 104° acqua, zucchero e glucosio e versare sul cioccolato bianco precedentemente tagliato a coltello; aggiungere la gelatina strizzata, il latte condensato e la pasta di pistacchio.
Emulsionare con il frullatore per qualche minuto e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente con pellicola a contatto per 24 h.
Montaggio del dolce
Riempire i gusci di pasta sucrèe con la ganache al pistacchio e far solidificare in frigo.
Estrarre le semisfere dal freezer e glassare con la glassa a specchio al pistacchio; posizionare la semisfera al centro della mono-porzione e decorare con pistacchi a piacere.