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OVIS E NAMELAKA

 

Ovis Mollis

  • 110 gr di burro
  • 43 gr di zucchero a velo
  • 15 gr di tuorlo sodo
  • 22 gr di fecola di patate
  • 115 gr di farina 00
  • bacca di vaniglia

In planetaria con frusta a K amalgamare burro, zucchero a velo e bacca di vaniglia; aggiungere in 3 volte le olveri setacciate ed infine il tuorlo sodo setacciato.

Stendere il composto e metterlo in frigo a riposare. Coppare dischi di dimensioni di 6 e 3 cm (oppure a scelta) e far riposare nuovamente per 10 minuti in frigorifero.

Cuocere in forno statico a 160°/165° per 8/10 minuti.

 

Namelaka cioccolato bianco e vaniglia

  • 150 ml di latte
  • 10 gr di glucosio
  • 7 rg di colla di pesce
  • 35 ml di acqua
  • 220 gr di cioccolato bianco 36%
  • 15 gr di burro di cacao
  • 310 ml di panna
  • bacca di vaniglia

Reidratare nell’acqua ben redda la gelatina in fogli.

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia e fuori dal fuoco aggiungere il glucosio e la gelatina. Intanto sciogliere il cioccolato con il burro di cacao al microonde in puù riprese per non farlo bruciare.

Unire il latte al cioccolato fuso in 3 riprese. Una volta che il composto ha raggiunto i 35° unire anche la pannae mixare con il frullatore senza inglobare aria.

Far riposare il composto in frigo per almeno 12 ore.

 

Montaggio

Prendere la base più grande e fare degli spuntoni di namelaka, poggiare al di sopra la base più piccola e terminare con altri spuntoni. Guarnire con qualche lamella di cocco e lamponi disidratati.

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