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PRALINATO – CIOCCOLATO E FAVA TONKA

 

Pasta frolla alla nocciola

  • 187,5 gr di farina
  • 62,5 gr di farina di nocciole
  • 125 gr di burro
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 47,5 gr di tuorli

In planetaria con gancio K mescolare burro e zucchero a velo, aggiungere a filo i tuorli ed infine, aggiungere le polveri.

Stendere la frolla a 3 mm e far riposare 12 ore prima di coppare le crostatine. Stampo Kit Tart da 10 cm della Silikomart.

Cottura in forno statico a 165° per circa 18 minuti.

Dimezzare la dose per 3 crostatine.

 

Croccante al pralinato

  • 50 gr di pralinato Valrhona
  • 7,5 gr di cioccolato al latte
  • 20 gr di corn flakes

Tritare grossolanamente i corn flakes in una ciotola ed aggiungere il pralinato. Sciogliere a microonde il cioccolato ed unire al composto. Mescolare e inserire nei gusci delle crostatine. Far riposare nel mentre si prepara la ganache.

 

Ganache cioccolato fondente e fava tonka

  • 140 gr di cioccolato fondente 70%
  • 160 gr di panna
  • 1 bacca di fava tonka

Grattuggiare la fava tonka nella panna e scaldare. Versare la panna sul cioccolato precedentemente sminuzzato e mixare fino ad ottenere un composto lucido ed omogeneo.

Versare la ganache nei gusci sopra il croccante.

 

Mousse Gianduia – Ricetta di Antonio Bachour

  • 2 gr di gelatina silver 160 bloom
  • 137,5 gr di cioccolato gianduia
  • 82,5 gr di panna (1)
  • 20 gr di pralinato Valrhona
  • 137,5 gr di panna (2)

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la panna 1, aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il composto sul cioccolato gianduia e pralinato. Mixare fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido ed attendere il raggiungimento dei 35° prima di unirvi la panna 2 semimontata.

Versare la mousse negli stampini di silicone del Kit e conservare in freezer per almeno 5 ore.

Dimezzare le dosi per riempire 3 moduli per le crostatine.

Togliere dagli stampi dopo il congelamento e spruzzare con spray velluto bronzo della Silikomart.

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