Pasta frolla alla nocciola

• 187,5 gr di farina
• 62,5 gr di farina di nocciole
• 125 gr di burro
• 100 gr di zucchero a velo
• 47,5 gr di tuorli

In planetaria con gancio K mescolare burro e zucchero a velo, aggiungere a filo i tuorli ed infine, aggiungere le polveri.

Stendere la frolla a 3 mm e far riposare 12 ore prima di coppare le crostatine. Stampo Kit Tart da 10 cm della Silikomart.

Cottura in forno statico a 165° per circa 18 minuti.

Dimezzare la dose per 3 crostatine.

Croccante al pralinato

• 50 gr di pralinato Valrhona
• 7,5 gr di cioccolato al latte
• 20 gr di corn flakes

Tritare grossolanamente i corn flakes in una ciotola ed aggiungere il pralinato. Sciogliere a microonde il cioccolato ed unire al composto. Mescolare e inserire nei gusci delle crostatine. Far riposare nel mentre si prepara la ganache.

Ganache cioccolato fondente e fava tonka

• 140 gr di cioccolato fondente 70%
• 160 gr di panna
• 1 bacca di fava tonka

Grattuggiare la fava tonka nella panna e scaldare. Versare la panna sul cioccolato precedentemente sminuzzato e mixare fino ad ottenere un composto lucido ed omogeneo.

Versare la ganache nei gusci sopra il croccante.

Mousse Gianduia – Ricetta di Antonio Bachour

• 2 gr di gelatina silver 160 bloom
• 137,5 gr di cioccolato gianduia
• 82,5 gr di panna (1)
• 20 gr di pralinato Valrhona
• 137,5 gr di panna (2)

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la panna 1, aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il composto sul cioccolato gianduia e pralinato. Mixare fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido ed attendere il raggiungimento dei 35° prima di unirvi la panna 2 semimontata.

Versare la mousse negli stampini di silicone del Kit e conservare in freezer per almeno 5 ore.

Dimezzare le dosi per riempire 3 moduli per le crostatine.

Togliere dagli stampi dopo il congelamento e spruzzare con spray velluto bronzo della Silikomart.