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MOUSSE ULTRA CREMOSA E NAMELAKA

 

Una frolla sableè al cacao e mandorle con un ripieno di mousse ultra cremosa al cioccolato fondente, namelaka al cioccolato bianco e decorazione a piacere con lamponi freschi!

Mousse Ultra Cremosa del maestro Karim Bourgi condivisa su Instagram

  • 150 gr di crema inglese (115 gr latte, 115 gr panna, 47, 5 gr tuorli e 25 gr zucchero)
  • 160 gr di cioccolato fondente al 72% Callebaut
  • 224 gr di panna

Preparare la crema inglese portando a ebollizione panna e latte, unire il liquido al composto di tuorli e zucchero e riportare il tutto sulla fiamma fino al raggiungimento di 84°.

Pesare 150 gr di Crema Inglese e colarla sopra il ciccolato precedentemente fuso, emulsionare senza incorporare aria. Una volta che il composto di crema inglese e cioccolato ha raggiunto i 40°, aggiungere la panna già montata.

Mantenerla in frigo per 6 ore a cristallizzare.

Namelaka al cioccolato bianco di Davide Selonga, ricetta completa disponibile sul suo sito

DAVIDE – NAMELAKA

  • 100 gr latte
  • 170 gr cioccolato bianco
  • 200 gr panna
  • 3 gr gelatina in fogli (da idratare in 15 gr acqua fredda)
  • bacca di vaniglia

Ricetta interamente riadattata nelle dosi per un anello di frolla da 20 cm.

 

Frolla Sableè al cacao di Antonio Bachour, disponibile nell’articolo della panna cotta in frolla! Per un guscio da 20 cm è stata utilizzata una dose di circa 230 gr.

Decorazione con lamponi freschi che possono essere sostituiti da nocciole, riccioli di cioccolato e altra frutta a piacere!

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