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Nocciola e Caffè

  • 50 gr di uova intere
  • 20 gr di zucchero semolato
  • 15 gr di miele d’acacia
  • 17 gr di polvere di mandorle
  • 25 gr di farina 0
  • 1,5 gr di lievito per dolci
  • 0,5 gr di sale
  • 20 gr di panna fresca
  • 5 gr di caffè solubile
  • 15 gr di burro fuso 45°

Intiepidire la panna e versare il caffè solubile per scioglierlo e lasciar raffreddare. Fondere il burro e lasciar intiepidire fino a 45° prima di aggiungerlo al composto.

In una ciotola, sbattere l’uovo con glo zucchero ed il miele, aggiungere le polveri setacciate e il composto di panna e caffè.

Infine, aggiungere il burro fuso tiepido ed amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.

Versare il composto nello stampo Saturn della Silikomart ed infornare per 15 minuti con forno a 150° ventilato.

 

Namelaka cioccolato e caffè

  • 76 gr di cioccolato al latte
  • 40 gr di latte intero
  • 2 gr di sciroppo glucosio
  • 80 gr di panna fresca
  • 1 gr di gelatina 200 bloom
  • 5 gr di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 6,4 gr di caffè solubile

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. Fondere il cioccolato.

Intiepidire il latte con il glucosio, aggiungere il caffè solubile e mescolare per farlo sciogliere completamente. Portare il composto fino a circa 80°C. Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene.

Versare il composto caldo sul cioccolato, emulsionare bene con una marisa ed aggiungere la panna fredda. Emulsionare e colare nello stampo Multi Inserto della Silikomart. Congelare.

 

Mousse al mascarpone

  • 25 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di tuorli già pastorizzati
  • 1 gr di gelatina 200 bloom
  • 5 gr di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 50 gr di panna fresca
  • 50 gr di mascarpone

Idratare la gelatina nell’acqua.

Montare i tuorli alla massima velocità con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Sciogliere a microonde la gelatina idratata nella sua acqua e versare nel composto, mescolare nuovamente per un minuto.

Aggiungere il mascarpone ammorbidito e con la frusta alla massima velocità, montare per circa 20 secondi. Semi montare la panna ed amalgamare le 2 masse. Versare nel multi inserto insieme alla namelaka

 

Bavarese alla nocciola

  • 125 gr di latte
  • 30 gr tuorlo
  • 37,5 gr zucchero
  • 3,5 gr gelatina in fogli 200 Bloom
  • 17,5 gr acqua per idratazione
  • 125 gr panna 35% mg semi-montata
  • 25 gr pasta nocciola pura

Idratare la gelatina nell’acqua fredda. Nel frattempo scaldare il latte e versarlo in tre volte nel composto uova-zucchero precedentemente mescolato.

Ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C. Aggiungere la gelatina idratata.

Filtrare e aggiungere la pasta di nocciola. Quando il composto raggiungerà i 30° aggiungere la panna semi montata.

Versare parte del composto nello stampo Saturn, aggiungere l’inserto di namelaka e mousse, coprire con altra bavarese ed ultimare con il biscuit al caffè.

Congelare. Decorare a piacere con glassa.

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