Crostata moderna realizzata con ricette di grandi maestri!
Base Sablée
Ricetta di Antonio Bachour
In planetaria con gancio K inserire burro, zucchero, farina, cacao e farina di madorle setacciata e mixare tutto; aggiungere successivamente le uova e mixare fino ad ottenere una palla uniforme.
Cuocere a 165° con forno statico. Per l’anello da 20 cm circa 18 minuti.
Ganache al caramello salato
Ricetta di Antonio Bachour
In una pentola portare a bollore la panna con lo zucchero inverito ed il glucosio. A parte in una padella far imbrunire lo zucchero e successivamente decuocere con il mix di panna dell’altra pentola. Infine versare il liquido caldo sopra il cioccolato e il burro di cacao. Mischiare fino ad ottenere una consistenza liscia. Attendere che il composto raggiunga il 35° prima di aggiungere il burro. Far raffreddare e versare uno strato nell’anello di sablèe.
Panna cotta aromatizzata alla fava tonka
Ricetta pubblicata su TrovaRicetta – riarrangiata nel volume
Versare il latte con la panna in un pentolino, unire gli aromi e lasciare in infusione almeno mezz’ora, aggiungere lo zucchero, mettere sul fuoco e scaldare fino a che lo zucchero è completamente sciolto, nel frattempo mettere a idratare la colla di pesce in acqua fredda e montare la panna, appena panna e latte sono pronti e ancora caldi unire la colla di pesce strizzata e mescolare fino a che è perfettamente sciolta, lasciare intiepidire e
versare nel guscio di frolla . Mettere in frigorifero per alcune ore finchè rassoda.
Ganache montata al caramello
Ricetta realizzata da Mickael Ligey
Questa ganache andrà preparata 24 h prima!
Scaldare la prima parte di panna (114 gr) con il miele, versare sul ciocolato e mixare con il mini pimer. Aggiungere successivamente la seconda parte della pannna mixcare e riporre in frigo. Andrà montata prima dell uso!