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PANNA COTTA IN FROLLA – TONKA E CARAMELLO

 

Crostata moderna realizzata con ricette di grandi maestri!

Base Sablée

Ricetta di Antonio Bachour

  • 180 gr di burro
  • 340 gr farina
  • 20 gr di cacao amaro
  • 140 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di uova (2 uova medie)
  • 1 pizzico di sale

In planetaria con gancio K inserire burro, zucchero, farina, cacao e farina di madorle setacciata e mixare tutto; aggiungere successivamente le uova e mixare fino ad ottenere una palla uniforme.

Cuocere a 165° con forno statico. Per l’anello da 20 cm circa 18 minuti.

 

Ganache al caramello salato

Ricetta di Antonio Bachour

  • 112 gr di panna
  • 60 gr di glucosio
  • 30 gr di zucchero invertito
  • 112 gr di zucchero
  • 112 gr di cioccolato al latte
  • 10 gr burro di cacao
  • 60 gr di burro
  • 1 pizzico di sale

In una pentola portare a bollore la panna con lo zucchero inverito ed il glucosio. A parte in una padella far imbrunire lo zucchero e successivamente decuocere con il mix di panna dell’altra pentola. Infine versare il liquido caldo sopra il cioccolato e il burro di cacao. Mischiare fino ad ottenere una consistenza liscia. Attendere che il composto raggiunga il 35° prima di aggiungere il burro. Far raffreddare e versare uno strato nell’anello di sablèe.

Panna cotta aromatizzata alla fava tonka

Ricetta pubblicata su TrovaRicetta – riarrangiata nel volume

  • 250 ml di panna
  • 134 ml di latte
  • 80 gr di zucchero
  • 6 gr di gelatina in fogli
  • Fava tonka (una bacca e mezza per un sapore più pronunciato)

Versare il latte con la panna in un pentolino, unire gli aromi e lasciare in infusione almeno mezz’ora, aggiungere lo zucchero, mettere sul fuoco e scaldare fino a che lo zucchero è completamente sciolto, nel frattempo mettere a idratare la colla di pesce in acqua fredda e montare la panna, appena panna e latte sono pronti e ancora caldi unire la colla di pesce strizzata e mescolare fino a che è perfettamente sciolta, lasciare intiepidire e
versare nel guscio di frolla . Mettere in frigorifero per alcune ore finchè rassoda.

Ganache montata al caramello

Ricetta realizzata da Mickael Ligey

  • 114 gr di panna
  • 24 gr di miele
  • 120 gr di cioccolato al caramello
  • 240 gr di panna

Questa ganache andrà preparata 24 h prima!

Scaldare la prima parte di panna (114 gr) con il miele, versare sul ciocolato e mixare con il mini pimer. Aggiungere successivamente la seconda parte della pannna mixcare e riporre in frigo. Andrà montata prima dell uso!

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